当鸡蛋黄在煮熟过程中，蛋白质会发生变性，导致其结构发生改变。煮熟后鸡蛋黄发硬且有弹性是因为蛋白质发生了凝固作用。在高温下，蛋白质中的蛋白分子会相互结合，形成凝胶状结构。此外，鸡蛋黄中的脂肪也会在烹饪过程中发生变化，变得更加固态，进一步增加了鸡蛋黄的硬度和弹性。
鸡蛋黄的弹性是因为其中含有丰富的蛋白质。当鸡蛋黄在煮熟过程中，蛋白质会发生变性，导致其结构发生改变。这种变性使得鸡蛋黄变硬且有弹性。
煮熟后鸡蛋黄发硬且有弹性是因为蛋白质发生了凝固作用。在高温下，蛋白质中的蛋白分子会相互结合，形成凝胶状结构。这种凝固使鸡蛋黄变得硬实并具有一定的弹性。
此外，鸡蛋黄中的脂肪也会在烹饪过程中发生变化，变得更加固态，进一步增加了鸡蛋黄的硬度和弹性。
总的来说，鸡蛋黄的弹性是由其中的蛋白质和脂肪所决定的。