腌制时间根据厚度和所需时间调整，一般30分钟至4小时为宜。可以使用腌料包括盐、糖、酱油、生姜和大蒜等。炒牛肉时，可以先煸炒至外表变色，再加入其他调料和食材快速翻炒，不要过度煮熟，以保持牛肉的嫩度。
要使牛肉做得又好吃又嫩，可以尝试以下几种方法：
1. 选购优质牛肉：选择新鲜、嫩度好的牛肉，最好选用脂肪瘦而均匀分布的部位，如嫩肩肉或里脊肉。
2. 腌制：可以将牛肉提前腌制一段时间，增加牛肉的鲜美味道和嫩度。腌制时间根据厚度和所需时间调整，一般30分钟至4小时为宜。可以使用腌料包括盐、糖、酱油、生姜和大蒜等。
3. 切割方法：将牛肉切割成适当的大小和厚度，尽量切割成均匀的薄片或丝状，这样可以帮助牛肉更加容易熟透和嫩化。
4. 牛肉烹饪时加入酸性成分：可以在烹饪过程中加入柠檬汁、醋或料酒等酸性调料，这些能够帮助嫩化牛肉纤维，使其更加嫩滑。
5. 快炒：使用高温快炒的方法烹饪牛肉，这样可以保持牛肉的嫩滑口感。炒牛肉时，可以先煸炒至外表变色，再加入其他调料和食材快速翻炒，不要过度煮熟，以保持牛肉的嫩度。
6. 牛肉泡水：将切好的牛肉片放入冷水中浸泡一段时间，可以帮助去除多余的血液和脂肪，使牛肉更加嫩滑。
7. 牛肉片加工：在切割牛肉片之前，可以在牛肉表面涂抹少量的淀粉，然后轻轻拍打，这样可以帮助牛肉更容易吸收腌料和保持牛肉的嫩滑口感。
最重要的是，使用适当的烹饪时间和温度掌握烹饪方法，根据个人口味做调整，大致可以保证牛肉的嫩滑和美味。