加入适量的盐和料酒，将火开到大火，待水开始浸没鱼身时改为中小火，略微搅动几下，以防鱼粘底。根据个人口味的不同，可以适量调整调料和辣椒的用量。
跳水鲈鱼是一道经典的川菜，下面是一份常见的跳水鲈鱼做法和所需配料：
所需材料：
1. 鲈鱼一条（约500克）
2. 姜块适量
3. 大葱适量
4. 干红辣椒适量
5. 大蒜适量
6. 料酒适量
7. 生抽适量
8. 盐适量
9. 白胡椒粉适量
10. 鸡精适量
11. 白芝麻适量
12. 食用油适量
做法：
1. 鱼洗净，去鳞、去内脏，并在鱼身两面切几刀，用盐、白胡椒粉、料酒腌制片刻。
2. 准备一个宽口深锅，锅底铺一层姜块和葱段，将腌制好的鱼放在葱姜上，撒上干红辣椒。
3. 锅中加入足够的水，水量要稍微淹过鱼身。加入适量的盐和料酒，将火开到大火，待水开始浸没鱼身时改为中小火，略微搅动几下，以防鱼粘底。
4. 煮至水再次开锅后，转小火焖煮约5分钟或至鱼熟烂。
5. 另起一个小锅，加入少许食用油，放入蒜末和一些干红辣椒煸炒出香味。
6. 将炒香的蒜末和红辣椒倒入跳水鲈鱼上，撒上适量的鸡精和白芝麻即可。
以上就是跳水鲈鱼的做法和配料。根据个人口味的不同，可以适量调整调料和辣椒的用量。