接着，再以较高的温度进行二次炸制，直到土豆变成金黄色并冒出气泡，这样能保证土豆的外酥内软。油温过高容易导致外焦内生，油温过低则会导致土豆吸油过多，变得油腻。一般来说，油温约为170-180℃较为适宜。请注意操作时的安全，小心油烫。
要让土豆炸得又香又脆，可以采取以下窍门：
1. 选用适合炸的土豆品种：选择龙眼面（龙爪豆）土豆、雪花雕土豆等块状/颗粒状多刺土豆品种，其脆性较好。
2. 切成薄片或条状：将土豆切成薄片或条状，较薄的土豆块更容易炸得酥脆。
3. 先泡水：将切好的土豆片或条放入清水中浸泡15-20分钟，可以使土豆淀粉流失，减少油炸后的油腻感。
4. 先煮熟：将土豆片或条放入开水中煮熟约5分钟，然后捞出晾凉，再进行炸制。这样可以提高土豆的口感和脆度。
5. 双层炸：先以低温（约150℃）预炸土豆，然后捞出晾凉。接着，再以较高的温度（约180℃）进行二次炸制，直到土豆变成金黄色并冒出气泡，这样能保证土豆的外酥内软。
6. 加入适量淀粉：在调味前，可以在土豆上轻轻撒上适量的淀粉，增加土豆表面的脆感。
7. 油温适中：炸土豆时，油温不能太高也不能太低。油温过高容易导致外焦内生，油温过低则会导致土豆吸油过多，变得油腻。一般来说，油温约为170-180℃较为适宜。
8. 出锅后控油：将炸好的土豆捞出油锅，沥干多余的油脂，并放在纸巾上吸油片刻，以防止太油腻。
以上是炸土豆又香又脆的一些窍门，希望对您有所帮助！请注意操作时的安全，小心油烫。