牛排的品质和嫩度与选购的牛肉品种和质量相关。这样可以确保牛排的均匀加热，避免肉质变得崩碎和过度煮熟。使用刀尖测试肉质是否煎熟，刺入牛排中央，如果有稍许阻力且汁液清亮，则表示内部达到理想熟度。另外，可以在煎牛排前在锅底涂抹一层油脂，以形成保护膜，减少生锈的风险。
为了煎出嫩又不生牛排，你可以考虑以下几点：
1. 选购新鲜优质的牛排：选择新鲜的牛排，可以向肉店要求脂肪和纹理均匀分布的部位，例如柳叶牛排或肉眼牛排。牛排的品质和嫩度与选购的牛肉品种和质量相关。
2. 提前将牛排回温到室温：在烹调之前，将牛排从冰箱中取出，静置15-20分钟回温至室温。这样可以确保牛排的均匀加热，避免肉质变得崩碎和过度煮熟。
3. 优选平底锅或烤盘：建议使用具有优良导热性能的铸铁平底锅或不粘烤盘，这样可以提供均匀的加热，避免牛排的某一部分过热而造成生锈。
4. 高温快煎法：在煎牛排之前，将平底锅预热至中高温，或者将烤盘预热至烤箱设定的高温。这样可以迅速将牛排表面煎至褐色，封住肉的汁液，保持嫩度。如使用平底锅，每面煎1-2分钟。
5. 中火煎熟内部：将煎过的牛排转到中火，继续煎制约3-5分钟，具体时间要根据牛排的厚度和个人口感来调整。使用刀尖测试肉质是否煎熟，刺入牛排中央，如果有稍许阻力且汁液清亮，则表示内部达到理想熟度。
6. 休息后食用：将煎好的牛排取出并静置2-3分钟，这样可以让牛排内部的肉汁重新分布，保持嫩滑口感。在切开或食用之前，不建议将锋利的金属工具接触到锅底，以免刮伤锅面。
注意：为了防止生锈，煎完的牛排需及时清洗锅具并擦干，保持锅底无水分。另外，可以在煎牛排前在锅底涂抹一层油脂，以形成保护膜，减少生锈的风险。