煮食材时火候要掌握好，切忌煮得过久，否则影响食材的口感。
麻辣烫是一道源自四川的传统小吃，口味麻辣，味道浓郁，非常适合冬天暖身。以下是麻辣烫的做法及配方大全：
主料：
- 锅底：花椒、干辣椒、姜、蒜、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、鸡精
- 所用调料：淋油、辣椒粉、生姜粉、花椒粉、盐、鸡精、蒜末
- 主食材：牛肉、鱼丸、豆皮、豆腐皮、脆皮肠、蘑菇、豆芽、粉丝、绿豆糕、鱼豆腐、生菜、土豆
- 辅料：葱花、香菜、小葱、香葱、花椒油、花椒面、白胡椒粉、老干妈香辣酱、醋、料酒、糖、酱油、蚝油、生抽、蛋黄、鸡蛋
步骤：
1. 准备锅底材料：花椒、干辣椒、姜、蒜，切碎备用。在锅中加热适量油，放入花椒、干辣椒炒香，再加入姜蒜末炒香。
2. 添加豆瓣酱、郫县豆瓣酱炒香，加入适量鸡精进行翻炒，让豆瓣酱炒熟。
3. 加入适量的水煮开，可以根据自己的口味适量添加辣椒粉、生姜粉、花椒粉、盐和鸡精。煮开后，尝一下锅底的味道，根据个人口味再微调。
4. 准备主食材：牛肉切片，鱼丸切半，豆皮切成短段，脆皮肠切片，蘑菇切片，豆芽烫水泡发，粉丝用热水泡发。豆腐皮切成一条条。
5. 在切好的主食材上撒上少许盐、白胡椒粉、生抽和料酒，搅拌均匀腌制一段时间。
6. 另外准备一些葱花、香菜备用。
7. 锅中加水煮开，适量放入豆腐皮、脆皮肠、鱼丸、蘑菇、豆皮、生菜等食材煮熟捞出。
8. 把煮好的食材装入碗中，加入煮锅底。
9. 将蘑菇等食材覆盖在食材上面，再挤上适量的白胡椒粉、葱花，最后浇上尝试了香菜。
10. 锅底调料可以根据个人口味添加或省略，也可以根据自己的口味添加一些蚝油、糖、酱油等调料增加鲜味。另外，如果喜欢口感丰富，可以加入鱼豆腐、绿豆糕等。
11. 麻辣烫的窍门在于调好的锅底要煮开再加入食材，这样能使锅底的味道更加浓郁。煮食材时火候要掌握好，切忌煮得过久，否则影响食材的口感。
12. 麻辣烫的另一个窍门在于吃的时候可以蘸一些花椒油、花椒面或老干妈香辣酱，增加麻辣的感觉。
以上就是麻辣烫的做法及配方大全，希望对你有帮助！