对于市场上常见的云耳品种，大部分都属于干贝云耳，需要过水处理。但有些云耳已经经过了充分的加工处理，无需再次过水，可以根据实际情况选择是否需要过水。
炒云耳的步骤如下：
1. 准备食材：云耳、配菜（如木耳炒肉丝等）、调料（如盐、生抽、老抽、糖、料酒等）。
2. 将云耳用清水洗净，泡软备用。
3. 如果云耳较大，可将其撕成小块备用。
4. 在锅中加入适量的油，待油热后，放入云耳煸炒数秒，使其变软。
5. 加入配菜（如蔬菜、肉类等），继续翻炒。
6. 加入调料，调味并均匀翻炒。
7. 炒至云耳和配菜完全熟热后，关火即可。
至于是否需要过水，答案是有些云耳需要过水处理，具体分为两种情况：
1. 干贝云耳：干贝云耳通常比较干燥，需要用温水浸泡片刻，待云耳变软膨胀后，顺便冲洗干净，去除泡软时的杂质。
2. 银耳云耳：银耳是一种发水泡发后具有一定黏性的特殊云耳品种，所以不需要过水处理。
对于市场上常见的云耳品种，大部分都属于干贝云耳，需要过水处理。但有些云耳已经经过了充分的加工处理，无需再次过水，可以根据实际情况选择是否需要过水。