可以根据个人口味选择是切成段还是切成薄片，但要确保芹菜块状或片状大小均匀。将切好的芹菜放入盐水中浸泡约10分钟。这样炒出的芹菜会保持鲜绿色泽，口感脆嫩，不会老不烂。
要让芹菜炒不老不烂，可以采取以下步骤：
1. 首先，选择新鲜的芹菜，尽量选择嫩而脆的芹菜茎，不要选择过老的芹菜，因为老芹菜容易烂煮。
2. 将芹菜洗净后切成适当的长度。可以根据个人口味选择是切成段还是切成薄片，但要确保芹菜块状或片状大小均匀。
3. 准备一个大碗，放入冷水，加入一些盐。将切好的芹菜放入盐水中浸泡约10分钟。这样可以帮助芹菜保持鲜绿的颜色，并且不易变软。
4. 炒菜时，在锅中加入适量的植物油，待油热后加入蒜末、姜末爆炒出香味。
5. 将芹菜捞出沥干水分，放入锅中和蒜末、姜末一起翻炒。炒的时间不宜过长，最好火候掌握得刚熟即可，这样可以保持芹菜的脆度。
6. 最后，根据个人喜好加入适量的调味料，如盐、鸡精等，翻炒均匀即可。
这样炒出的芹菜会保持鲜绿色泽，口感脆嫩，不会老不烂。