过久会导致牛肉过烂，过短则会导致肉质不够嫩。以上是一些常见的让牛肉卤得又好吃又嫩的方法，你可以根据个人口味适量调整调料和火候，尝试出自己喜欢的口感和味道。
要让牛肉卤得又好吃又嫩，可以尝试以下几种方法：
1. 先进行腌制：将牛肉切成适合大小的块状，用盐、生抽、料酒、姜蒜水、糖等调料腌制30分钟以上，这样可以增加牛肉的鲜嫩口感。
2. 使用慢炖烹饪方法：将腌制好的牛肉块放入砂锅或者电压力锅中，加入适量的水，再加入少许的生抽、老抽、香叶、八角、葱姜等调料，以低温慢炖（火焖）的方式炖煮2-3小时，直至牛肉变得软烂入味。
3. 中途加入调料：在慢炖的过程中，可以适当加入一些其他调料，如酱油、蚝油、豆瓣酱、红糖等，以增加口感和味道。
4. 注意火候掌握：炖的时间不宜过长，也不宜过短，一般2-3小时为宜。过久会导致牛肉过烂，过短则会导致肉质不够嫩。
5. 加入鸡蛋或土豆：炖煮的过程中，可以加入鸡蛋或切块的土豆，这样牛肉会更加鲜嫩。
以上是一些常见的让牛肉卤得又好吃又嫩的方法，你可以根据个人口味适量调整调料和火候，尝试出自己喜欢的口感和味道。