最好选择小型鱿鱼，因为它们往往更嫩。另外，调料的使用应适量，尽量不要掩盖鱿鱼和韭菜的原味。
要让年夜饭韭菜炒鱿鱼更鲜嫩好吃，可以按照以下步骤操作：
1. 选购新鲜鱿鱼：选择鲜嫩、外观完整的鱿鱼。最好选择小型鱿鱼，因为它们往往更嫩。
2. 做好鱿鱼处理：将鱿鱼体内的内脏和骨刺清理干净，切成薄片或条状。
3. 鱿鱼腌制：将鱿鱼放入碗中，加入少量盐、料酒和生粉拌匀，腌制15-20分钟。这样可以让鱿鱼更加嫩滑。
4. 准备韭菜：韭菜切成长约5厘米的段。
5. 热锅加油：热锅后加入适量油，油热后放入腌制好的鱿鱼快速煸炒，待鱿鱼变色后取出备用。
6. 炒韭菜：用同一个锅，加入适量油，放入切好的韭菜段翻炒至略微变软。
7. 加入调料：加入适量盐、味精和少许鸡精，翻炒均匀。
8. 合并鱼和菜：将炒好的鱿鱼放入锅中与韭菜一起翻炒，使其充分混合。
9. 快速翻炒：高火快速炒匀，不要过度炒熟，以免鱿鱼变硬。
10. 出锅装盘：炒好后即可装盘，食用时尽快享用，以保持鱿鱼的嫩滑口感。
注意：炒鱿鱼的火候要掌握好，炒太久可能会导致鱿鱼变硬。另外，调料的使用应适量，尽量不要掩盖鱿鱼和韭菜的原味。