在煮熟过程中，糖分被分解成有机酸，因此煮熟后的西红柿味道会更酸。这些多酚类化合物会增加西红柿的酸度。需要注意的是，并非所有煮熟的西红柿都会变酸，因为西红柿的酸度也受其种类、成熟度和保存条件等因素的影响。
西红柿煮熟后变酸的原因有以下几点：
1. 成分变化：西红柿中含有丰富的有机酸，如柠檬酸和苹果酸。在煮熟过程中，糖分被分解成有机酸，因此煮熟后的西红柿味道会更酸。
2. 酶活性：西红柿中存在一种酶叫做多酚氧化酶（polyphenol oxidase），当西红柿受热加热时，这种酶的活性会增强，催化酚类物质氧化，并产生多酚类化合物。这些多酚类化合物会增加西红柿的酸度。
3. 烹饪方法：烹饪时使用的调料和烹饪方法也会导致西红柿煮熟后变酸。例如，某些酸性调料（如醋）和烹调方法（如某些酸性菜肴的烹制方法）会增加整体酸度。
需要注意的是，并非所有煮熟的西红柿都会变酸，因为西红柿的酸度也受其种类、成熟度和保存条件等因素的影响。